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コーヒー焙煎実行委員会 |
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若い頃はロジャースでMJBの1kg缶を買って「おー安い安い」と喜んでいたのに、気がついたら豆を手で挽き、布ドリップでいれるようになってます。生豆の焙煎も、このところすっかりコツを会得し、あまりバラツキなく仕上げられるようになってきました。（初版日：不明、最終改訂日：2008年12月28日） |
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※コーヒーの粉がお湯を注いで膨らむ動画 [ link ]
コーヒー豆の焙煎方法 用意するもの １）網に生豆を入れます。生豆は1.5倍くらいに膨らむので、カップで６人分＝出来上がりは９人分になります。 ２）ガスコンロに火をつけて、網に入れた生豆を煎ります。止めていると片焼けになってしまうので、前後左右上下にゆすりながら煎ります。強火だとあっという間に焦げてしまいますし、弱火だと時間がかかります。そのへんは、あんばいです。ときどき煎り具合を確認しながらやりましょう。 ３）しばらくすると、パチパチ音がします。で、音がいったん止みます。またしばらくすると、２度目のパチパチ音がします。一度目と２度目のパチパチ音は違う音です。２度目のパチパチ音がしだしたところで豆を確認してみましょう。そろそろいい感じになっているはずです。 ４）そしたら火を止め、網をぶんぶん振り回しましょう。豆を冷やすためです。煎った豆は表面から内側に向かって熱が進みます。冷やしてやらないと中が焦げてしまいます。 ５）豆が冷えたところで見てみましょう。火を止めたときより、ちょっと黒くなっているはずです。この按配を予想しながら煎るのがポイントです。
炭火焙煎に挑戦！
（後日談）数日後、ふたたび飲んでみたら、うまかった。ちょっと寝かせたら味が出たみたいだ。（2002/5/12）
吉見式うまいコーヒーのいれかた １）うまいコーヒー豆を売っている店を見つける。私の行きつけは、秘密。埼玉の大宮近辺とだけ、言っておこう。 ２）コーヒー豆はなるべくフレッシュなものを、フレッシュなうちにいただく。密閉容器で常温保存が原則。 ３）豆はミルで手挽きが基本。粒子が細かいほどに味が濃くなるかわりに雑味も出るので、少し粗目に挽くとよい。 ４）お湯はやかんで充分に沸騰させておく。充分に、とは、やかんの注ぎ口から水蒸気が勢いよく吹き出し、「もうこれ以上はダメですよお〜」と訴えている状態。私の場合はこうなってもなおもしばらく沸騰させたりもする。それから火を止めてしばらくおいて冷ます。いつも、お湯をわかす→豆を挽く→挽いてるうちにお湯が沸く→お湯を止める→豆が挽き終わる頃にはちょっと冷めてる、というあんばい。 ５）コーヒーを入れるのはペーパードリップで充分。僕はペーパーを二重に敷く。こうすると抽出速度が遅くなり濃い味が出る。逆にいうと、豆を細かく挽いてペーパーを二重敷きにすると濃くなりすぎるので、豆は荒目がいい。荒目で抽出速度を遅くすることで、雑味の少ない、しかも深い味のコーヒーになる。以前は穴ふさぎ（コーヒーが滴る部分の３つの穴のうち２つをセロハンテープで止める）とかやってたが、これは濃すぎて今はやっていない。 ６）とにかく、紙を敷いたドリップにまずお湯を注いでおく。これは紙を濡らし、ドリップおよびその下のドリップサーバーを温めておくのが狙い。 ７）次に挽いた豆をドリップに入れて、神経を集中させながら（ここからが肝心）、その上からやかんの湯をゆっくりゆっくりと注ぎ、豆全体を湿らせるようにする。この時、（おいしいコーヒーが入りますように）と念じるのがポイント。豆がフレッシュで、なおかつ注ぎ方がグッドなら、湿気を含んだ豆がふわっと広がるように持ち上がるハズ。同時になんともいえない香ばしい匂いがただよい、最高のひとときとなる。 ８）じっと豆を見つめて待つ。この待ち時間は３０秒という説もあるがはっきりしない。とにかく、豆の膨張がおさまり、しょぼくれ出したと見たら、本格第一陣を注ぐ。これもゆっくりと、少しずつ、全体にむらなく。 ９）あとはいれたい量に応じて２回、３回とお湯を注いでいく。お湯の入れすぎに要注意。 １０）ドリップが終われば、あとはお湯で温めておいたコーヒーカップにコーヒーを注ぐだけ。
おいしいコーヒー豆を買ってくるポイント １）ストレートよりブレンド…一般的に言って、一種類の豆だけだとどうも味が平坦になりがち。いかにおいしいブレンドを作れるかがコーヒー豆屋さんのウデの見せどころのように思う。 ２）自家製焙煎より工場焙煎…最近では店内に焙煎機があって注文してから焙煎してくれたりするところが増えたみたいだけど、味がいまいちなんだよなあ〜なぜか。少量だとあんまりおいしく焙煎できないんだろうか。理由はよくわかりませんが、フレッシュであればあるほどおいしいというのはただの幻想かもしれない。
おいしいコーヒーをいれるポイント 最大のポイントは、鮮度のいい豆を買ってくること。メーカー製の大量生産コーヒー豆は、いくら鮮度を保つ密閉包装とか言ったって、味は抜けている。人間の技術力と宣伝文句を過信しないこと。自家焙煎のコーヒーを飲んでみればわかる。だから、豆の産地とか、炒り加減とか、そういうのを重視しても、鮮度が落ちていれば所詮はダンゴの背くらべ、ウンチクのためのコーヒー選びにしかすぎない。お手軽に簡単に、ではおいしいコーヒーは得られない。お湯を注ぐときの集中力１つで味は変わる。「おいしいコーヒーをいれるぞ」という気合と愛情が、おいしいコーヒーを生む。 ま、なにごとも「誰でも手軽にカンタンに」などと宣伝文句のようにはいくわきゃないってことでしょうか。
■追記（関連リンク）：2008-11-01 18:50 |
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